Game-Day Southwest Veggie Quesadillas 

Servings: 6                                    
Total Time: 30 minutes

• 1 15oz can of black beans (drained)
• 1 cup of canned corn (drained)
• 1 large red bell pepper (rinsed and diced)
• 8 oz shredded pepper jack cheese (cheddar or colby jack)
• 1 1oz taco seasoning pack
• 6 medium whole wheat tortillas
• 1 tablespoon of olive oil
• Non-stick cooking spray

1. In a large skillet over medium heat, add oil, and diced bell peppers. Cover and cook for 5 minutes or until soft.
2. Stir in and combine, drained corn, drained black beans, and taco seasoning pack. Mix well and cook over medium heat for 5 minutes. Transfer mixture to medium bowl.
3. Sprinkle shredded cheese onto the entire surface of tortilla and then add bean mixture over half of each tortilla.  Fold tortillas over in half. Press lightly.
4. Place skillet on medium heat and spray skillet with non-stick cooking spray. Add one folded quesadilla and cook about 3 to 4 minutes per side, or until both sides of tortilla are golden brown

Porciones: 6                                       
Tiempo Total: 30 minutos

• 1 lata de 15 oz de frijoles negros (escurridos)
• 1 taza de maíz enlatado (escurrido)
• 1 pimiento rojo grande (enjuagado y cortado en cubitos)
• 8 oz de queso pepper jack rallado (cheddar o colby jack)
• 1 paquete de condimentos para tacos de 1 oz
• 6 tortillas medianas de trigo integral
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Spray antiadherente para cocinar

1. En una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite y los pimientos morrones cortados en cubitos. Tape y cocine por 5 minutos o hasta que esté suave.
2. Agregue y combine, el maíz escurrido, los frijoles negros escurridos y el paquete de condimentos para tacos. Mezcle bien y cocine a fuego medio durante 5 minutos. Transfiera la mezcla a un tazón mediano.
3. Espolvoree queso rallado en toda la superficie de la tortilla y luego agregue la mezcla de frijoles sobre la mitad de cada tortilla.  Dobla las tortillas por la mitad. Presione ligeramente.
4. Coloque la sartén a fuego medio y rocíe la sartén con aceite en aerosol antiadherente. Agregue una quesadilla doblada y cocine de 3 a 4 minutos por lado, o hasta que ambos lados de la tortilla estén dorados