Southwest Quinoa Salad

Servings: 8                                    
Total Time: 30 minutes

• For the salad:
  • 2 teaspoons olive oil
  • 2 cloves garlic, minced
  • 4 green onions, sliced
  • 1 3/4 cups water
  • 1 red bell pepper, chopped
  • 1 (15 ounce) canned corn, drained
  • 1 cup quinoa, rinsed and drained
  • 1 (15 ounce) canned black beans, rinsed and drained
  • 2 tablespoons fresh cilantro, minced
  • 1 avocado, sliced (Optional)

• For the lime vinaigrette:
• • 3 tablespoons lime juice
  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 tablespoon honey
  • 1 teaspoon chili powder
  • 1/2 teaspoon cumin
  • salt and pepper to taste

1. Heat the 2 teaspoons olive oil in a skillet over medium heat. Add the garlic and sauté until lightly browned, stirring, about 1 minute. Add the quinoa and water and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer until the liquid has been absorbed, about 10-12 minutes. Remove from the heat.
2. While the quinoa cooks, prepare the lime vinaigrette. In a small bowl or jar, combine the dressing ingredients. Whisk (or shake in a jar with a lid) until well combined.
3. Transfer the cooked quinoa to a large bowl and stir in the corn, black beans, bell pepper, green onions and cilantro. Add the dressing and stir gently to combine. Taste and adjust seasonings, as necessary.
4. Serve salad warm or cold, with guacamole or sliced avocado if desired. Enjoy!

This material was funded by USDA's Supplemental Nutrition Assistance Program Education – SNAP-Ed. USDA is an equal opportunity provider, employer, and lender.

Porciones: 2                                       
Tiempo Total: 20 minutos

• Para la ensalada
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 4 cebollas verdes, en rodajas
  • 1 3/4 tazas de agua
  • 1 pimiento rojo picado
  • 1 (15 onza) de maíz enlatado escurrido
  • 1 taza de quinua, enjuagada y escurrida
  • 1 (15 onza) de frijoles negros enlatados, enjugados y escurridos
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 aguacate en rodajas (opcional)

• Para la vinagreta de lima:
  • 3cucharadas de jugo de lima
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharadita de chile en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino
  • sal y pimienta al gusto

1. Calienta las 2 cucharaditas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo y saltee hasta que esté ligeramente dorado, revolviendo, aproximadamente 1 minuto. Añade la quinua y el agua y pon a hervir. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento hasta que el líquido haya sido absorbido, aproximadamente 10-12 minutos. Retirar del fuego.
2. Mientras la quinua se cocina, prepare la vinagreta de lima. En un tazón o frasco pequeño, combine los ingredientes del aderezo. Batir (o agitar en un frasco con tapa) hasta que esté bien combinado.
3. Transfiera la quinua cocida a un tazón grande y revuelva el maíz, los frijoles negros, el pimiento, las cebollas verdes y el cilantro. Agregue el aderezo y revuelva suavemente para combinar. Pruebe y ajuste los condimentos según sea necesario.
4. Sirva la ensalada caliente o fría, con guacamole o aguacate en rodajas si lo ¡Disfrutar!

Este material se desarrolló con fondos proporcionados por el Supplemental Nutrition Assistance Program (SNAP en inglés) del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA siglas en inglés). El USDA es un proveedor y empleador que ofrece igualdad de oportunidades.