Quesadillas de frijoles negros y verduras

1. En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite. Agregue el calabacín rallado y la pimienta de cayena. Cocine hasta que el calabacín esté semiblando, aproximadamente 5 minutos.
2. Agrega el maíz y las espinacas. Tape y cocine hasta que estén tiernos, revolviendo unas cuantas veces, unos 5 minutos más. Alejar del calor.
3. Agregue frijoles negros a la mezcla de verduras. Revuelve para combinar. Triture los frijoles ligeramente con un tenedor. Agregue 1 o 2 cucharaditas de agua para hacer una pasta de frijoles y verduras.
4. Sazone la mezcla con pimienta negra. Transfiera la mezcla a un tazón mediano. Reserva la sartén.
5. Unte la mezcla de verduras de manera uniforme en la mitad de cada tortilla. Agrega queso rallado. Dobla las tortillas. Presione ligeramente con una espátula para aplanar.
6. Rocíe la sartén ligeramente con aceite en aerosol antiadherente. Calienta a fuego medio / alto. Agrega una tortilla doblada. Cocine unos 4 minutos por lado o hasta que ambos lados de la tortilla estén dorados. Repita hasta que todas las quesadillas estén cocidas.
7. Corta cada quesadilla en 2 gajos. Sirva caliente.

Adaptado de CookingMatters.org 

Porciones: 6                                       
Tiempo Total: 30 minutos

• 1/2 (15 onzas) puede frijoles negros, sin sal añadida, enjuagado y escurrido
• 2 calabacín mediano, triturado y escurrido
• 1 manojo de espinacas frescas, enjuagadas y picadas
• 1 taza de maíz en conserva, enjuagado y escurrido
• 4 onzas de queso cheddar bajo en grasa, rallado
• 1 cucharada de aceite de canola Pellizcar pimienta de Cayena molida
• 1-2 cucharaditas de agua
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 6 (8 pulgadas) tortillas de harina de trigo integral
• Spray de cocina antiadherente

1. En una sartén grande a fuego medio-alto, aceite de calor. Añadir calabacín rallado y pimienta de Cayena. Cocine hasta que el calabacín esté semiblado, unos 5 minutos.
2. Añadir el maíz y las espinacas. Cubrir y cocinar hasta que esté tierno, removiendo unas cuantas veces, unos 5 minutos más. Retirar del fuego.
3. Agregue frijoles negros a la mezcla vegetariana. Revuelva para combinar. Aplastar los frijoles ligeramente con un tenedor. Agregue 1-2 cucharaditas de agua para hacer una pasta de frijoles y verduras.
4. Mezcla de temporada con pimienta negra. Transferir la mezcla al bol mediano. Sartén de reserva.
5. Extender la mezcla de vegetales uniformemente en la mitad de cada tortilla. Añadir el queso rallado. Doblar las tortillas encima. Presione ligeramente con la espátula para aplanar.
6. Rocíe la sartén ligeramente con spray de cocina antiadherente. Calor a fuego medio / alto. Añadir una tortilla doblada. Cocine unos 4 minutos por lado, o hasta que ambos lados de la tortilla estén dorados. Repetir hasta que se cocinen todas las quesadillas.
7. Cortar cada quesadilla en 2 cuñas. Servir mientras esté caliente.

Adaptado Delaware CookingMatters.org