Black Bean and Vegetable Quesadillas

Servings: 6                                    
Total Time: 30 minutes

• 1/2 (15 ounce) can black beans, no salt added, rinsed and drained
• 2 medium zucchini, shredded and drained
• 1 bunch fresh spinach, rinsed and chopped
• 1 cup canned corn, rinsed and drained
• 4 ounces low-fat cheddar cheese, grated
• 1 Tablespoon canola oil
• Pinch ground cayenne pepper
• 1–2 teaspoons water
• 1/2 teaspoon ground black pepper
• 6 (8-inch) whole wheat flour tortillas
• Non-stick cooking spray

1. In a large skillet over medium-high heat, heat oil. Add grated zucchini and cayenne pepper. Cook until zucchini is semi-soft, about 5 minutes.
2. Add corn and spinach. Cover and cook until tender, stirring a few times, about 5 minutes more. Remove from heat.
3. Add black beans to the veggie mixture. Stir to combine. Smash beans lightly with a fork. Add 1–2 teaspoons water to make a bean-and-veggie paste.
4. Season mixture with black pepper. Transfer mixture to medium bowl. Reserve skillet.
5. Spread vegetable mixture evenly on half of each tortilla. Add grated cheese. Fold tortillas over. Press lightly with spatula to flatten.
6. Spray skillet lightly with non-stick cooking spray. Heat over medium/high heat. Add one folded tortilla. Cook about 4 minutes per side, or until both sides of tortilla are golden brown. Repeat until all quesadillas are cooked.
7. Cut each quesadilla into 2 wedges. Serve while hot.

Adapted from CookingMatters.org 

Porciones: 6                                       
Tiempo Total: 30 minutos

• 1/2 (15 onzas) puede frijoles negros, sin sal añadida, enjuagado y escurrido
• 2 calabacín mediano, triturado y escurrido
• 1 manojo de espinacas frescas, enjuagadas y picadas
• 1 taza de maíz en conserva, enjuagado y escurrido
• 4 onzas de queso cheddar bajo en grasa, rallado
• 1 cucharada de aceite de canola Pellizcar pimienta de Cayena molida
• 1–2 cucharaditas de agua
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 6 (8 pulgadas) tortillas de harina de trigo integral
• Spray de cocina antiadherente

1. En una sartén grande a fuego medio-alto, aceite de calor. Añadir calabacín rallado y pimienta de Cayena. Cocine hasta que el calabacín esté semiblado, unos 5 minutos.
2. Añadir el maíz y las espinacas. Cubrir y cocinar hasta que esté tierno, removiendo unas cuantas veces, unos 5 minutos más. Retirar del fuego.
3. Agregue frijoles negros a la mezcla vegetariana. Revuelva para combinar. Aplastar los frijoles ligeramente con un tenedor. Agregue 1-2 cucharaditas de agua para hacer una pasta de frijoles y verduras.
4. Mezcla de temporada con pimienta negra. Transferir la mezcla al bol mediano. Sartén de reserva.
5. Extender la mezcla de vegetales uniformemente en la mitad de cada tortilla. Añadir el queso rallado. Doblar las tortillas encima. Presione ligeramente con la espátula para aplanar.
6. Rocíe la sartén ligeramente con spray de cocina antiadherente. Calor a fuego medio/alto. Añadir una tortilla doblada. Cocine unos 4 minutos por lado, o hasta que ambos lados de la tortilla estén dorados. Repetir hasta que se cocinen todas las quesadillas.
7. Cortar cada quesadilla en 2 cuñas. Servir mientras esté caliente.

Adaptado de CookingMatters.org