Black Bean and Corn Salsa

• 2 cans of black beans, drained and rinsed
• 3 cans of white corn, drained and rinsed
• 1 red bell pepper (or tomato), diced
• 1 small red onion, diced
• 1/2 cup fresh cilantro, chopped finely
• 1 jalapeno, deseed and diced
• 2 teaspoons chili powder
• 2 teaspoons ground cumin
• 4 tablespoons lime juice
• Optional: 1/4 cup Monterrey Jack cheese, shredded

1. Prepare rice according to package directions, fluff with fork, and set aside.
2. Meanwhile, lightly coat a large skillet with non-stick cooking spray and heat over medium-high.
3. Add chicken and red pepper flakes to skillet. Cook 5-7 minutes or until chicken is cooked through.
4. In a small bowl, stir together lime juice, vinegar, soy sauce, honey and set aside.
5. Add pineapple, bell pepper, and soy sauce mixture to skillet. Cook 3-5 minutes or until crisp tender.
6. Serve chicken over rice and top with onions.

TIPS:

1. Serve with celery, whole grain chips, pita bread or use as a topping for tacos and salads.
2. Substitute black eye peas for black beans.

This material was funded by USDA's Supplemental Nutrition Assistance Program Education – SNAP-Ed. USDA is an equal opportunity provider, employer, and lender.

Porciones: 6                                   
Tiempo Total: 10 minutos

• 2 latas de frijoles negros, escurridas y enjuagadas
• 3 latas de elote, escurridas y enjuagadas
• 1 pimiento rojo (o tomate), picada
• 1 cebolla roja pequeña, picada
• 1/2 taza de cilantro fresco, picada finamente
• 1 chile jalapeño, sin semillas y picada
• 2 cucharadita de chili en polvo
• 2 cucharadita de comino molido
• 4 cucharadas de zumo de limón
• Opcional: 1/4 queso Monterrey Jack, rallado

PREPARACIÓN:

1. Prepare el arroz de acuerdo con las instrucciones del paquete, esponje con un tenedor y reserve.
2. Mientras tanto, cubra ligeramente una sartén grande con spray antiadherente para cocinar y caliente a fuego medio-alto.
3. Agregue hojuelas de pollo y pimiento rojo a la sartén. Cocine de 5 a 7 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido.
4. En un tazón pequeño, mezcle el jugo de lima, el vinagre, la salsa de soja, la miel y reserve.
5. Agregue la mezcla de piña, pimiento y salsa de soja a la sartén. Cocine de 3 a 5 minutos o hasta que estén tiernas y crujientes.
6. Sirva el pollo sobre el arroz y cubra con cebolla.

CONSEJOS:

1. Sirva con apio, chips de tortilla integral, pan pita o use como una salsa para tacos y ensaladas.
2. Sustituir frijoles negros con los guisantes de ojos negros.

Este material se desarrolló con fondos proporcionados por el Supplemental Nutrition Assistance Program (SNAP en inglés) del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA siglas en inglés). El USDA es un proveedor y empleador que ofrece igualdad de oportunidades.